かえし

秋分の日。朝から蕎麦のかえしを作る。そばつゆは、「かえし」と「だし」を合わせるが、かえしは日持ちするのでまとめて作っておく。逆にダシは旨味でもあるタンパク質なので日持ちしないのでその都度作る。「かえし」と「だし」比率で、煮つけ、たれなどの調味料にもなる。そばつゆにしたら1週間ほどで使い切ってしまわないといけない。どうしても市販のつゆは日持ちをよくするためにうま味成分が少なくて塩分濃度が高くなるので最近嫁さんは市販めんつゆより、自家製のほうが気に入ってくれる。が、実はかえしを自宅で作るのは初めて。蕎麦打ち教室で作ったかえしを今まで使っていたが残り少なくなったので今回初挑戦。材料は濃口醬油、氷糖蜜、みりん、ワインビネガー、甘露醤油それと塩。スタンダードなのは濃口醬油、砂糖それとみりんしか使わないが、今回高橋名人(16連射じゃないほう)のレシピで作ってみる。

f:id:garichichi:20190926183645j:image

 

 みりんとワインビネガーを煮詰めてアルコールを飛ばす。

f:id:garichichi:20190926183916j:image

 

そこへ氷糖蜜を入れる(氷砂糖を作る時に精製される透明の糖蜜)

f:id:garichichi:20190926183755j:image

 

そして1.8リットル。プロは一斗缶(約18リットル)で仕込むらしい。嫁さんうちもそのうちそれくらいで仕込むかもね、言ったら睨まれた。

f:id:garichichi:20190930143229j:image

 

焦げないように煮立たせないように弱中火で火を入れる。そしてほんらいはアクがでて真っ白になるはずが。・・・ならない。火加減がおかしかったか?どんどん煮詰まって減っていくのでしかたないので、これで良しとする。最後に甘露醤油と塩を入れて冷ます。冷ましたかえしを2リットルのペットボトルにいれて一定温度の冷暗所ということでワインセラーにいれて1週間以上寝かす。大丈夫かな

f:id:garichichi:20190926183704j:image

 

 終わって嫁さんはお腹が大きいので息子と二人で午前中から上野動物園へ。昼飯は以前から行ってみたかった上野にある老舗「連玉庵」へ。息子のリクエストが「エビフライ!」だったので天せいろ(1750円)食っとけ。父は古式せいろ3枚重ね。これでは物足りなかったので、せいろ1枚おかわりf:id:garichichi:20190923194746j:image

帰宅して昼寝してZwiftローラー1時間ほど(TSS60  657KJ)

 

夜は嫁さんがナポリタン作ってくれて今日は麺ばっかり