えいぺっくす庵

蕎麦打ちやったり走ったりしてます。ごくまれに仕事の話もでてきます

かえしの仕込み

ストックしている「かえし」がなくなりそうなので仕込む。一度仕込むと保存がきくので必要になったら出汁とあわせて蕎麦つゆを作る。

 

「かえし」は生がえし、本がえし、半がえしって基本3つあるけど私は本がえししか使ったことがない。生返しは醤油に火を入れないので醤油のとがった味が特長的で藪系のツユによく使われてることで有名。本返しは仕込む醤油全量に火を入れるので味がまろやかになる。半返しはその両方をとりいれて合わせて使う。お店だとこの一斗缶単位で仕込むらしいが私はその約10分の1の醤油一升(1.8リットル)で仕込む。

 

Gopro10のタイムラプス撮影してみる

 

某名人のレシピで材料は入れる順番で

・みりん350g

・ワインビネガー50cc

・氷糖蜜460ml

・濃口醬油1.8L

・再仕込み醤油540ml

・塩20g

 

みりんとワインビネガーを中火で煮詰めてアルコールを飛ばす。次に氷糖蜜を入れて混ぜる。固形の砂糖でもいいけど溶かしやすいので楽だ。つぎに濃口醬油をいれて中弱火にする。そこからはかき混ぜるのを我慢して表面に細かい泡がでてきたら火を止める。最後に再仕込み醬油と塩をいれてよく混ぜる。あとは冷ますだけ。

 

これで冷暗所(ワインセラー)に1週間以上寝かせて落ち着かせたら出来上がり。蕎麦つゆ用のためめ仕込んでるが、材料を見てもわかるように和食の基本的な調味料で構成されているので出汁の比率を変えて使えば。魚の煮つけ、煮物、タレなどにも使える。