エイペックスの宣伝部長日報

マラソンしたり自転車乗ったり蕎麦打ちしたり、たまにカメラとか貸したりとかもしています

三七蕎麦

今朝もZWIFTして仕事へ。

 

早上がりして今週も蕎麦打ちへ。普段蕎麦湯を打つときは、つなぎ(小麦粉)2:蕎麦粉8のいわゆる二八蕎麦でやっていて実は十割蕎麦はまだ打ったことがない。蕎麦粉だけで打つと、蕎麦の香りはいいが麺として切れやすくなるので怖くてできない、二八でも結構ブツブツ切れているのに。実際つなぎを多くしたら切れにくくなるのかなと試したくなり今日はつなぎ多めで打ってみた。つなぎ3:蕎麦粉7の三七蕎麦で。

 

ここんとこずる玉になりがちなので、水分量には細心の注意を払う。つなぎが多くなるとさらに加水率を下げないといけない。結局加水率は45%くらいかな。本延し、先生に北海道みたいだねと言われた・・・そーいう日もある。最後に包丁で切って打ち粉を払い落とすときにいつもはプツプツ切れがちだが今日はつなぎのせいで確かに良い感じにいけた。

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帰宅して茹でる。まずは長男の分から、いつもどおり1分ほど茹でたら、あら固い!?どうやらつなぎ多くなると加水率も下がるし茹で時間が長くなるみたいで70秒にしてみたが、それでもまだ固いので80秒くらいがいいかな。よく固い蕎麦を好む人もいると思うが基本のど越しを大切にする江戸蕎麦においては固い蕎麦を良しとしない。そもそも固い=茹で時間が短いというわけではなくそれは生煮えの蕎麦になって、それなら茹ですぎたほうがまだましと言われてる。多少茹ですぎたとしても化粧水(氷水)で仕上げると締まるし。今日も、揚げ玉とお揚げさんの「ばかしせいろ」で。麺を持ち上げてみても短い麺が少ないのは気持ちがいいもんだ

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〆は蕎麦湯

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